Carne Porcina

¿Carne BLANCA ó Carne ROJA?

Pese a ser la segunda carne más consumida en España después del Pollo, causa gran controversia.

¿Dónde la catalogamos?

Así como en otras especies lo tenemos más claro, resulta un poquito más complicado ya que tenemos que tener en cuenta algunos factores que interferirán en su composición como; la edad, la raza, el sexo, el entorno en el que ha vivido, su alimentación y las transformaciones que ha sufrido la carne durante su procesado.

Es importante destacar su aporte de proteínas de alto valor biológico, contiene al rededor del 16-25%, con todos los aminoácidos esenciales.

En lo que respecta al nivel graso, dentro del mismo animal, podemos clasificar las piezas/cortes en GRASOS o MAGROS:

  1. Los Cortes Grasos presentar un elevado porcentaje de lípidos (grasa).
  2. Mientras que los cortes Magros, contienen un porcentaje muy bajo de los mismos. Dentro de éste grupo se encontrarían:
  • La Cinta y Costillas de Lomo (como el propio nombre indica, hace referencia al lomo del animal)
  • La Paletilla (patas delanteras)
  • El Solomillo (debajo del lomo)

Las piezas mencionadas, presentan valores entre un 2-11% de grasa intramuscular (difícil de retirar). Mientras que cortes más grasos como la panceta, contiene valores superiores al 30%.

Por lo que estos cortes magros, presentan principalmente grasa subcutánea, fácil de retirar antes de su preparación. Por lo tanto, presentan un alto contenido en proteínas, bajo en grasa y menor aporte calórico que el resto de piezas.

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